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ARTÍCULO

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ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

J. Boza López, de las Reales Academias de Medicina y de la de Ciencias Veterinarias

Introducción

La antropología trata de los aspectos biológicos y sociales de los humanos, y dentro de esos

aspectos esta su alimentación o su cultural alimentaria. Por tanto, la antropología aborda las

consecuencias que la alimentación ha tenido, a lo largo de la historia sobre nuestra especie

como factor de progreso evolutivo. Igualmente tiene la visión de considerar al hombre como

especie zoológica, tratando sus características peculiares como consecuencia de su evolución

y adaptación al ambiente.

De acuerdo con la Dra. Aguirre (2006), la antropología especula sobre las posibilidades que

nos impone nuestra condición de omnívoros, y la importancia que ha tenido en el proceso de

hacernos humanos la diversidad de productos que entran a formar parte de lo que designamos

“comida”, junto a los aspectos acerca de lo que comemos, y el lugar que la alimentación

ocupa en la definición misma de quienes somos. Cada sociedad, cada cultura tiene sus propios

gustos culinarios, que los trasmite a quienes forman parte de la misma, siendo sello distintivo

de ella. La cultura también proporciona normas sobre los alimentos qué podemos comer, con

ciertas connotaciones según el tipo de sociedad. En definitiva la comida es asimismo una

forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos. Es oportuno recordar la frase del

filosofo alemán Louis Feuerbach: “El hombre es lo que come… por eso la sangre de patata no

es buena para la revolución”.

La alimentación es un comportamiento íntimamente ligado al humano, no solo como un

hecho fisiológico, sino también ampliamente asociado con la cultura. Por medio de la

alimentación y más explícitamente con las múltiples preparaciones de la comida, se pueden

transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera más de comunicarnos.

Los humanos no comemos nutrientes o sustancias metabolizables que cubren nuestras

necesidades fisiológicas, ni alimentos que contienen a esos nutrientes, sino comida o sea

sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas según normas o recetas. Al situar

la alimentación como un fenómeno social y cultural, la complejidad del hecho alimentario nos

hace considerar cuestiones muy diversas de carácter biológico, ecológico, psicológico,

cultural, económico, político o religioso.

La alimentación constituye un campo en el que confluyen disciplinas muy diversas, como la

Historia, Antropología, Arqueología, Sociología, Agronomía, Tecnología de los Alimentos,

Economía, Nutrición, Dietética, Gastronomía y un largo etcétera hasta el Periodismo, y por

tanto la cultura alimentaria emerge de un ámbito multidisciplinar, capaz de ofrecer una visión

global de una temática que abarca desde la producción, transformación, conservación,

distribución y consumo de alimentos hasta el turismo y la museografía, pasando por los

conocimientos culinarios y la publicidad.

En los inicios de la humanidad la obtención de alimentos era la ocupación básica, lo que fue

creando sentimientos sociales, que más adelante la comida contribuyó a la organización de la

sociedad. De hecho, durante milenios, la alimentación fue la principal actividad del hombre,

incluso tuvo una especial importancia en la formación de la familia, establecida desde el

momento que el hombre comienza a compartir su botín alimentario con una determinada

mujer y con sus hijos, organizando su vida en torno a la alimentación, uno cazando o

pescando y la otra recolectando o elaborando la comida (Ishige, 1987). Desde entonces la

familia ha contribuido al éxito de la sociedad, a las relaciones humanas entre sus miembros,

relaciones a la que dedicamos más de la mitad de nuestro tiempo (trabajo, escuela, ocio y en

otras actividades), pero en la mesa y compartiendo durante la comida es donde se afirma la

pertenencia al mismo grupo familiar. Naomichi Ishige, antropólogo de la Universidad de

Kyoto se pregunta: ¿Cuándo congregarse en torno a la mesa de la comida desaparezca, dejará

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de existir la familia o en la sociedad futura el hombre podrá sobrevivir sin familia?

Pero lo cierto es que la comida desempeña funciones importantes que van más allá de la mera

subsistencia, como las relaciones humanas surgidas en torno a ella, que ha hecho decir que:

“comiendo se entiende la gente”.

Los primeros grupos humanos se cree que serían familias matriarcales, grupos estables que se

compondrían de madre y sus hijos pequeños, parecido a lo que sucede con las familias de

primates. Biológicamente son las hembras las que se han encargado de cuidar y enseñar a su

prole, y les han procurado su alimentación diaria, creándose fuertes vínculos de manera

permanente con su descendencia. En los grupos prehistóricos la madre sería lo primordial, ya

que tenía la capacidad de crear vida, sustentarla y perpetuar la especie.

Las pinturas rupestres nos muestran que la caza en la Prehistoria, que jugaría tan importante

papel en el desarrollo humano, sería practicada por ambos sexos, ya que los grupos o bandas

de homínidos viajaban y cazaban juntos, a la que se une la recolección de alimentos tarea

más femenina (Kay y Voorhies,1978).

La movilidad y lo imprevisible de la caza, el riesgo que ésta actividad conlleva y el bajo

rendimiento que implica, contrasta con el sedentarismo de la cosecha de vegetales, así como

la seguridad de que cada año crecen en los mismos sitios. Atendiendo a su dieta, podríamos

hacer una división de estas sociedades en recolectoras y cazadoras (Arce, 2005), aunque otros

sugieren que sería la misma sociedad unas veces cazando o pescando, y siempre cosechando

los alimentos vegetales del entorno, ya que la búsqueda de alimentos necesitaba de la

cooperación y comunicación de los componentes de los grupos de población, lo que llevaría

al desarrollo del lenguaje y de la inteligencia (Harris, 1987).

Evolución del hombre

La antropología física es la ciencia que estudia el origen de la especie humana, que en virtud

de sus múltiples perspectivas (biológica, arqueológica, cultural, etc.), constituye un

instrumento preciso para descifrar ese origen y la evolución de nuestra especie. La

investigación antropológica ha suministrado importantes aportaciones para la comprensión

del significado de la herencia animal del Homo sapiens y, por tanto, a la definición de los

atributos diferenciales de la condición humana.

Hasta la primera mitad del siglo XIX no se empezó a estudiar los utensilios de sílex y los

esqueletos fósiles hallados, estudios que se efectuaron conjuntamente con investigaciones

geológicas y paleontológicas, pudiendo así desvelarse la edad de nuestro planeta, alrededor de

unos 4.650 millones de años según la datación radiométrica, y demostrarse que la vida surgió

en épocas más antigua de lo que se había pensado hasta entonces, ya que de acuerdo con el

reloj biológico de la secuencia de los fósiles, la vida representada por unos primitivos

organismos pluricelulares, aparecería aproximadamente hace unos 600 millones de años.

En 1830 el antropólogo de Perthes demostró la existencia del hombre en Europa durante el

último periodo glaciar, hace alrededor de un millón de años. Posteriormente, en 1865,

Lubbock recopiló los datos publicados sobre la vida y cultura en la Edad de Piedra, que debió

comenzar hace 2,5 millones de años en África, y en 1856 se descubrió la primera prueba

directa del hombre fósil en Europa al que se llamó hombre de Neanderthal.

Pese a que se tengan numerosas lagunas en el conocimiento del proceso evolutivo de la

humanidad, la antropología física puede hoy con cierta aproximación responder a cuestiones

tan importantes como cuándo y donde aparecieron los primeros seres humanos, el especto

que tenían y cómo han evolucionado sus rasgos físicos.

De acuerdo con los antropólogos Edey (1977), Foley (1988), Harris (1996) y especialmente

con la Dra. Aguirre (2004), los individuos que integramos hoy la humanidad somos muy

parecidos entre sí, pese a nuestras diferencias externas, ya que todos pertenecemos a una sola

especie, la del Homo sapiens. Es evidente que el hombre surgió de otros seres que no eran

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humanos en un proceso evolutivo, a través del cual se desarrollaron nuestros antepasados y

adquiriendo las diferentes características que nos distinguen de otras especies animales, a la

vez que de este proceso surgieron la diversificación del hombre en sus diferentes razas.

Los humanos formamos parte del reino animal y según el criterio de clasificación establecido

por Linneo, pertenecemos al Phylum de los cordados, Clase de los mamíferos, Orden de los

primates, Suborden de los antropoides y Familia de los homínidos, familia que comprende

todo el Género homo desde sus ancestrales especie en formas fósiles a la actual del Homo

sapiens sapiens.

Linneo, pese a no ser evolucionista, situó al chimpancés al lado del hombre por sus

semejanzas, y más tarde la teoría de la evolución mostraría que los chimpancés son los seres

más cercanos al hombre. Los homínidos son primates no arborícolas, que se caracterizan por

su bipedestación que se mantiene de forma erguida permanentemente, con un pie que presenta

un pulgar no oponible, pelvis más corta y ancha, cara chata y un cerebro globular desarrollado

colocado de forma vertical sobre la columna. La dentadura es menos potente en los homínidos

que en el resto de los antropoides, siendo los caninos más pequeños y los premolares

presentan dos cúspides para triturar los alimentos duros.

La característica esencial que diferencia a los humanos de los demás animales es su capacidad

de hablar, y aun teniendo en cuenta la posibilidad de diferentes especie animales de emitir

gritos significativos que anuncian posibles peligros, luchas, etc., así como de algunas aves

imitar el sonido de algunas palabras, el lenguaje articulado presupone un desarrollo muy

complejo del sistema nervioso, y que posiblemente surgiera en la época del Homo erectus.

Otro hecho diferencial del hombre fue la bipedestación o postura erguida, tradicionalmente

considerada poco eficaz por la pérdida de agilidad y velocidad, cuyos inconvenientes

pudieron estar compensados por la liberación de las manos que les facilitó la fabricación de

utensilios, así como la ampliación del campo visual. Nuestro cuerpo esta compuesto de

muchos segmentos articulados, cuyo centro de gravedad se localiza en el mismo plano. De

acuerdo con la biomecánica, la eficacia de este tipo de locomoción radica en mantener la

trayectoria del centro de gravedad, cuanto más derecha sea esta trayectoria más económica

energéticamente será la marcha. También otra ventaja de la bipedestación fue el recibir menos

radiaciones solares, ya que este tipo de locomoción supuso para el Homo erectus con escaso

pelo protector, el que pudiera recorrer largas distancias expuesto al sol.

Conviene señalar que antes de que se comenzara a caminar sobre dos piernas, se produjo una

alteración climática muy importante que provocó la reducción del área forestal y la aparición

de la sabana en el continente africano. El hábitat cambió radicalmente y por primera vez se

vieron ante la necesidad de salir de su bosque para encontrar alimentos en zonas más alejadas,

lo que les obligó a desplazarse largas distancias bajo el sol y por un paisaje hostil, donde las

ventajas de su adaptación a la bipedestación fueron evidentes.

La paleo-antropología estudia la evolución humana a partir de los restos fósiles, estudios que

permite conocer el proceso de la hominización. Entre 1924-1925 Raymond Dart descubre en

Johannesburgo (Sudáfrica) el cráneo del “Niño de Taung”, el primer fósil del

Australopithecus africanus, que describe como un simio con algunas características

humanoides (Dart y Craig, 1959). Hallazgos posteriores realizados por R. Dart y R. Broom,

llevaron a la conclusión de que habían existido dos tipos de Australopithecus: el africanus de

tamaño más pequeño, de unos 20 o 30 kg de peso, y el robustus, mucho más pesado.

Actualmente parece ya aceptado que ambos ejemplares pertenecen a un solo género que

contiene dos especies, y que cada una de ellas abarca una gran variedad, siendo la especie

africanus la que más se asemeja al hombre (Fagan, 1989). De los estudios de gran número de

fósiles del A. africanus, se puede afirmar que verdaderamente se trata de un homínido, la

forma ancestral del hombre.

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Al objeto de recordar la antigüedad en el orden cronológico de las especies relacionadas con

el hombre, hacemos un resumen de las mismas sacado de la bibliografía revisada:

14 millones de años: Ramapithecus.

Vacío de 9 millones de años (“el eslabón perdido”).

5 millones de años: Homínidos y chimpancés.

4,4 millones de años: Australopithecus (descendientes de homínidos).

3,7 millones de años: Australopithecus afarensis.

3 millones de años: Australopithecus africanus.

2,6 millones de años: Australopitecis boisei.

2 a 1 millón de años: Homo habilis, ergaster o erectus y Homo antecesor.

200.000 años: Homo sapiens (en África), simultaneo al hombre de Neanderthal

(en Europa).

40.000 años: Homo sapiens, sapiens (el hombre actual).

Los estudios anatómicos demuestran que los antropoides de África son más parecidos a los

homínidos, así como los análisis de biología molecular muestran resultados muy similares,

aunque se desconoce su antepasado común. De esa separación aparecen dos ramas: los

chimpancés y los antepasados del hombre. El Australopithecus, surge hace alrededor de

cinco millones de años. El género Homo aparece hace unos dos millones de años, y por último

el Homo sapiens alrededor de unos 200.000 años.

Los cambios climáticos se cree favorecieron la aparición del género Homo. El aumento de la

temperatura y una continuada sequía acabaron con los árboles africanos en zona de sabana, lo

que provocó un cataclismo en los primates que vivían en los árboles. De acuerdo con Haeckel

(1989) que afirma que “el uso crea el órgano”, en el Mioceno medio se produce la adaptación

al suelo, con una mayor habilidad en el uso de las manos, afianzamiento en los vínculos

sociales, empleo de objetos como armas, cambios óseos referidos a la bipedestación, aumento

de la agudeza visual, y lo que fue esencial: el aumento de la capacidad craneal que permitió

el desarrollo del cerebro o encefalización.

Por las huellas marcadas en ceniza volcánica en África, sabemos que los homínidos

caminaban erguidos, sus rastros muestran un talón bien formado, un arco fuerte y una

eminencia metatarsiana muy definida, si bien por la curvatura de los huesos del dedo pulgar

del pie, estos Australopithecus debían tener más destreza que los Homos que los siguieron,

para trepar a los árboles. De esto se infiere que aunque estaban adaptados a caminar por las

sabanas, por la noche se subirían a los árboles buscando refugio de los grandes felinos

predadores nocturnos.

Uno de los fósiles mas famosos, porque se conserva el 40% de su esqueleto, es una pequeña

hembra perteneciente a la paleoespecie Australopitecus affarensis (homínidos que vivieron

hace aproximadamente 3,7 millones de años), cariñosamente conocida como Lucy, de un

metro de altura, 27 kg de peso y 415 cm3 de capacidad craneal. Se sabe que vivía en grupo,

porque murió ahogada en el río Affar junto con otros individuos, y que aunque su dentadura

muestra caninos prominentes se alimentaba principalmente de vegetales, porque la relación

estroncio/bario, y las trazas de zinc, muestran que los australopitecos affarenses consumían

más vegetales que carne.

El Australopithecus africanus que vivó hace unos 3 millones de años, era pequeño y de

complexión ligera, así como otras dos variedades de australopitecos vegetarianas (A. robustus

y A. boisei), que existieron hace 2,6 millones de años, dotadas de grandes maxilares y

enormes molares, junto crestas óseas en la parte posterior del cráneo en las cuales se

insertaron potentes músculos masticadores, y que convivieron en África durante centenares de

miles de años con los más tempranos representantes del genero Homo: el Homo habilis que

hizo su aparición alrededor del 1,9 millones de años, pero con una diferencia trascendental, su

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omnivorísmo, que le brindó una ventaja en la selección de su dieta frente a los australopitecos

vegetarianos, lo que le permitió sobrevivir a los avatares del cambio ambiental.

Se conoce que la mayor parte de los primates son frugívoros y comedores de hojas, aunque

los que viven en tierra tienen una marcada tendencia al omnivorísmo. Los humanos

evolutivamente relacionados con ellos, tienen quizás el espectro más amplio en ingestión de

alimentos, o sea consumen todo lo que son capaces de digerir.

Las formas de alimentarse el hombre a lo largo de la historia

La paleo-antropología tratar de encontrar evidencias que permitan inferir que comían nuestros

ancestros, mediante el análisis de los huesos fósiles con el empleo de técnicas analíticas muy

precisas (microscopía electrónica de barrido, análisis isotópico, de elementos trazas y del

material genético). Los antepasados homínidos más remotos (Australopithecus), eran

herbívoros, insectívoros, frugívoros, y oportunistas carroñeros, siendo a su vez presas de

múltiples depredadores. Respecto a las formas de alimentación de los Australopitecos

afarenses, hay amplio consenso de que tuvieron una dieta vegetariana formada por frutos

secos, raíces, hojas, brotes y semillas (Farb y Armelagos, 1985; Eaton y Cordain, 1997).

De acuerdo con Molleson (1991) y Marrodán et al. (1995), la forma de alimentarse de una

paleo-especie que vivió hace varios millones de años, se puede reconstruir mediante diversos

métodos de investigación, y algunos de ellos los resumimos a continuación:

a) Estudiando su dentadura, caninos grandes, fuertes y puntiagudos son necesarios en los

carnívoros para morder y desgarrar, mientras que molares chatos y poderosos aptos para

masticar y triturar son típicos de los vegetarianos.

b) Por el examen microscópico del desgaste en los dientes fósiles, se intenta descubrir

patrones distintivos de deterioro causados por las operaciones que necesitan los distintos

alimentos para consumirse: la carne se corta, las semillas se mastican hasta molerlas, etc.,

cada una de las cuales deja huellas precisas en los dientes.

c) Por el análisis de las trazas de minerales que se encuentran en los huesos de los fósiles.

Elevadas relación de estroncio/bario están asociadas a una dieta vegetariana, el cobre esta

relacionado con el consumo de frutos silvestres, mientras que niveles altos de zinc

corresponden a una dieta abundante en carne.

d) Por el análisis de los isótopos de nitrógeno y de la proporción de 15N:14N en los huesos

fósiles, se desprende la cantidad de alimento animal consumido en relación con los de origen

vegetal. Por el contrario, una elevada presencia de 13C nos indica un consumo

preferentemente vegetal.

e) Por el análisis de los coprolitos (heces fosilizadas) hallados en los yacimientos de

homínidos del Plio-Pleistoceno.

f) Por el estudio de las especies que habitaban el mismo medio y al mismo tiempo, y las

posibles relaciones (presa-predador) dentro de la cadena trófica.

g) Por el análisis de la fauna asociada, tratando de encontrar huesos que presenten fracturas y

marcas de corte, que permitan inferir un desmembramiento artificial realizado con

herramientas cortantes.

h) Por el examen microscópico de los primeros útiles para descubrir patrones distintivos de

desgaste en bordes y superficie, producidos como consecuencia del corte y desguace de

animales.

Hace unos dos millones de años y coincidiendo con el paso de vegetariano a omnívoro, es

decir coincidiendo con una proporción cada vez mayor de ingesta proteína animal en la dieta,

se produce un proceso de encefalización y acortamiento del intestino grueso. De manera que

las paleo-especies que se suceden a partir de ese tiempo, todas tienen mayor capacidad y

complejidad cerebral, que se evidencian en sus calotas craneanas, pero también en sus logros:

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utensilios que se suceden con una perfección creciente, así como la aparición del lenguaje

hecho considerado como esencial en el progreso del hombre.

En resumen el hombre primitivo debió pronto abandonar su originario hábitat, el bosque y sus

lindes, que le proporcionaron una alimentación vegetariana, para vivir en la sabana abierta y,

es aquí donde comienza a consumir carne, instaurando una dieta mixta, estimándose que los

constituyentes químicos o nutrientes de la carne debieron ser muy beneficiosos para el

desarrollo cerebral, y en todo caso, es indudable que el valor nutritivo de la carne muy

superior al de los vegetales, liberándolo de estar constantemente comiendo dejándole tiempo

para pensar. Meditando sobre las dificultades que tendría un ser de hocico chato, carente de

dientes caninos y de garras para matar, desollar y despedazar a los animales, debemos

entrever que su primera necesidad sería la de fabricar utensilios para efectuar dichas labores,

hecho que situaron a nuestros antepasados en un plano superior al meramente animal (Boza,

1994).

Sobre el efecto de los alimentos de origen animal en el desarrollo del cerebro, Crawford y

Marsh (1989) y Broadhurst et al. (1998), sugieren que es mayor en los carnívoros, logrado a

lo largo de la evolución por el consumo de animales herbívoros, de los que obtendrían

mayores niveles de aminoácidos esenciales y ácidos grasos poliinsaturados de larga cadena,

añadiendo que no sólo el comportamiento de las especies carnívoras justifican funciones más

avanzadas, sino que también hay diferencias anatómicas en el sistema nervioso, así como la

visión nocturna común en los carnívoros, la cual es menor en los herbívoros, a lo que se

puede añadir su superior agudeza olfativa, sentido de orientación dentro de los mamíferos, y

un menor comportamiento gregario.

Diferentes estudios sugieren, que el tamaño del cerebro está asociado a la disponibilidad de

esos ácidos grasos poliinsaturados de largas cadenas (PUFAs), disponibilidad que podría

determinar los limites del crecimiento cerebral, siendo menos importantes los aportes de

proteínas y minerales, los cuales son imprescindibles en el crecimiento muscular y del

esqueleto.

La explicación de que el hombre tenga comparativamente un gran cerebro, podemos

encontrarla en el consumo de pescados con ácido docosahexaenoico asociado al crecimiento

cerebral, y de hecho los animales marinos muestran una sorprendente capacidad cerebral,

aunque estructurada de una forma muy distinta a la humana (Crawford y Marsh, 1989).

Los anteriores comentarios, dieron origen a una nueva teoría sobre la evolución de nuestro

cerebro en un ambiente marino. Ya en 1960 Hardy especuló con nuestra procedencia del

medio marino, basándose en algunas evidencias anatómicas pero especialmente fisiológicas y

de comportamiento, como el poder nadar desde el nacimiento antes que andar, aunque de todo

ello lo verdaderamente importante es que ese Homo acuaticus, habitante de las costas, lagos o

ríos, tuvo para su alimentación productos de ese medio, colmados de nutrientes indispensables

para la evolución cerebral (Morgan, 1982).

Crawford y Marsh (1989) señalaron que sólo en ese hábitat, con la disponibilidad de ácidos

grasos poliinsaturados de larga cadena, pudo desarrollarse el cerebro del hombre desde la

capacidad pequeña de los primates hasta la por él alcanzada, lo que permite afirmar que los

humanos han evolucionado en la interfase agua-suelo, la cual le proporcionó los nutrientes

necesarios para el desarrollo del cerebro.

Los ácidos grasos del pescado y de la carne ayudarían a sostener a un órgano

metabólicamente costoso como es el cerebro, iniciándose el proceso de encefalización

creciente. El aumento del volumen del cerebro incrementaría las necesidades energéticas, ya

que este órgano tiene un alto consumo de energía y elevada actividad metabólica: consume

entre el 20 al 25% del metabolismo basal en reposo (Campillo, 2004). Servirá también esa

ingesta de alimentos de origen animal para reducir el tiempo dedicado a la comida, que

pasaría de las 10 a 16 horas que tendrían que dedicar los grandes primates vegetarianos, a las

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3 ó 5 horas de los homínidos omnívoros. Pero hay algo más importante en la obtención del

alimento de origen animal, la necesidad de tener que cooperar para la caza de ellos.

El omnivorísmo según Fischler (1995), implica una mayor autonomía, libertad y poder de

adaptación, dado que a diferencia de los animales especializados en un tipo de alimentación,

los omnívoros tienen mayores posibilidades de subsistir merced a la gran variedad de

alimentos que pueden consumir, lo que les permite adaptarse a las variaciones de su medio.

Aguirre (2006) nos señala, que al principio los individuos de un grupo o banda se

dispersarían, recogiendo y comiendo cada uno lo va encontrando, lo que es una forma de

alimentación adaptada a ambientes de escasez. En la comensalidad, en cambio, el grupo

obtiene y reparte colectivamente la comida. Este tipo de alimentación grupal funciona en

ambientes de abundancia, cuando se puede cooperar y correr riesgos para obtener mejores

presas y después compartirlas. Lo que hicieron nuestros ancestros omnívoros fue combinar

ambas formas, algunos individuos del grupo, entre los que se encontrarían los más viejos, las

hembras grávidas y las crías, se dedicarían a una recolección vagabunda de hojas, frutas,

bayas, semillas y brotes vegetales, junto a miel, larvas, pequeños roedores, huevos, etc.,

mientras los mas hábiles y ligeros saldrían en grupo arriesgándose para conseguir carne, ya

sea de animales muertos naturalmente, robando las presas de los grandes carnívoros de la

sabana, y sólo más tarde cazando animales de porte, cuando los útiles de madera, hueso o

piedra sustituyeron con éxito sus débiles uñas y colmillos.

En épocas más recientes, hace un millón y medio de años, fue cuando el Homo erectus, se

dedica a la caza colectiva una vez perfeccionara sus instrumentos líticos (bifaces), aptos ahora

para arrojar, cortar y desgarrar. Este homo cazador, que había sido presa durante millones de

años, se transforma en predador, nueva ubicación del hombre en la cadena trófica que a partir

de aquí ya no dependerá de los predadores, sino de la cantidad de alimento que pueda extraer

del medio ambiente. Cuando la evolución nos llegó finalmente a transformarnos en Homo

Sapiens Sapiens, hace apenas 40.000 años, ya eran los mayores cazadores del planeta, aunque

continuaran consumiendo todas las fuentes de nutrientes

Debemos admitir diversas forma de vida paleolítica desarrolladas en varios lugares

geográficos y a través del tiempo, al objeto de poder superar los problemas derivados de la

ocupación de los distintos continentes, adaptándose a los más diversos climas, a los recursos

alimenticios de los mismos, así como elaborar nuevas estrategias fisiológicas, etológicas y

culturales para amoldarse a los diferentes ecosistemas y estaciones del año, como la capacidad

de almacenar reservas energéticas para superar la oscilación de períodos de alternancia

abundancia-escasez que caracterizan los ecosistemas naturales. Jaqueta Haukes (1982),

señaló que fue en el Pleistoceno cuando se produjeron los primeros asentamientos humanos

en América, al atravesar algunos pueblos mongoles más orientales el estrecho de Beríng y

luego extenderse paulatinamente por dicho continente.

Eaton et al. (1997) y Aguirre (2006) han publicado modelos composición química de la

alimentación paleolítica, estudiándolas comparativamente con la dieta media actual de los

Estados Unidos, así como la recomendada por la OMS, que resumimos a continuación:

Dietas: Paleolítica USA actual Recomendada OMS

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Proteínas, % energía en las dietas 34 12 - 14 12

Carbohidratos, % energía……….. 45 46 58

Grasas, % energía………………. 21 40 – 42 30

Relación P/S……………………. 1,41 0,44 1 o más

Colesterol, mg …………………. 591 600 300 o menos

Fibra, g…………………………. 45,7 19,7 30 - 40

Sodio, mg………………………. 690 2300-6900 1100 - 3300

Calcio, mg……………………… 1580 740 800 - 1200

Ácido ascórbico, mg…………… 392 88 50

Según este modelo, la ingesta proteica durante el paleolítico fue alta, sin embargo la grasa es

significativamente menor de la esperada con tan elevada ingesta cárnica, y ello posiblemente

fuera debido a que los animales de caza son magros por su actividad. Por otro lado, los

monogástricos con abundancia de ácidos grasos poliinsaturados, como consecuencia del tipo

de vegetales consumidos, presentarían una relación P/S (poliinsaturados/saturados) muy

satisfactoria. Puede apreciarse también elevados ingresos de fibra dietética, calcio y ácido

ascórbico que serían muy beneficiosos para su salud, y aunque el colesterol total de la dieta

fuera más elevado del actualmente recomendado, es probable que sus niveles en sangre fueran

bajos, consecuencia por un lado de la riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, y por otro, el

superior nivel de actividad física de nuestros antepasados.

La importancia del descubrimiento del manejo del fuego

Faustino Cordón (1988) en su libro La cocina hizo al hombre, nos muestra que: “El hombre

que se define por la facultad de hablar, sólo ha podido originarse en unos homínidos,

precisamente cuando se aplicaron a transformar, con la ayuda del fuego, alimentos propios

de otras especies en comidas adecuadas para ellos”.

Efectivamente cuando el hombre descubrió el manejo del fuego y su posterior domesticación,

hace aproximadamente unos 400.000 años, transformó los alimentos convirtiéndolos en

comida. Comenzaría recogiendo algunos brasas de los incendios naturales provocados por los

rayos, lo que le permitió avivándolas el calentarse así como colonizar y sobrevivir en regiones

con climas fríos o con inviernos severos, junto a defenderse de los animales salvajes

manteniendo un fuego en la entrada de sus cuevas, las que pintaron con la iluminación

procedente del mismo, o a endurecer los utensilios de cocina, las puntas de sus lanzas, flechas

o instrumentos cortantes sometiéndolos al fuego, pero especialmente éste le sirvió para

aumentar la digestibilidad y eficiencia metabólica de los alimentos que recolectaban o

cazaban, y sobre todo para hacer los alimentos más palatables o sabrosos convirtiéndolos en

comida, y transformando su primera necesidad en placer.

Posteriormente el hombre se independizó de la necesidad de mantener permanentemente el

fuego, y de trasportarlo en brasas durante sus desplazamientos nómadas, cuando aprendió a

hacerlo frotando palos, haciendo saltar chipas del choque de pedernales o utilizando piedras

de sulfuros de hierro (pirita, marcasita) mediante percusión con sílex. Hay indicios de

fogones, hogares y restos de cenizas en yacimientos con una antigüedad cercana al medio

millón de años, como en Chukutien, China, y se conoce que en tiempos de los neandertales,

el fuego era de uso corriente (Auel, 1980; Cueto y Frank, 2004).

Existe otro hecho de la alimentación paleolítica que indica su eficiencia para la supervivencia:

los fogones son comunes lo que habla tanto de la comensalidad como de la reciprocidad,

especialmente de la carne de caza hasta llegar a todos, en la seguridad de que todos

contribuirán a esos repartos. Esta reciprocidad, ha sido analizada por los ecólogos como una

adaptación a recursos inciertos, como un seguro contra el riesgo (Cashdan, 1985), y por otros

autores (Aguirre, 2006), como un mecanismo nivelador que evitaría la acumulación y por lo

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tanto el surgimiento de la desigualdad. Woodburn (1980) llama a estas sociedades “de retorno

inmediato”, caracterizadas por relaciones sociales igualitarias, con independencia

interpersonal u obligaciones a largo plazo.

El antropólogo norteamericano Carleton Coon en 1954 señaló que: “la cocción de los

alimentos pudo haber sido el factor decisivo en el tránsito de una forma de vida animal a otra

más propiamente humana”.

La aparición de la agricultura

Tras el frío periodo glacial hace unos 20.000 años la temperatura de la tierra comenzó a

aumentar, hasta el punto que hace unos 15.000 años se fundió el hielo que cubría Europa, y a

medida que retrocedían los glaciares, los bosques sustituyeron las llanuras cubiertas de pastos

que alimentaban a los grandes mamíferos. El cambio climático o la depredación humana

incidieron en la desaparición de la megafauna del pleistoceno, provocando la caída de la caza

mayor, y nuevos cambios en la alimentación. El hombre en esa época glacial, disponía ya de

armas eficaces para la caza y manejaba el fuego, lo que tuvo una especial importancia en su

supervivencia. En las zonas costeras, continuó consumiendo pescados y mariscos, y en las

llanuras comenzó los trabajos de selección y cultivo de plantas de interés alimenticio,

considerado como el nacimiento de la agricultura.

La arqueología y la paleobotánica habían señalado que la agricultura se inició unos 10.000

años a. de C., en zonas fértiles sobre suelos blandos de los deltas de los grandes ríos (Tigris,

Éufrates, Nilo e Indo), y que de allí se extendió por el resto de Asia y Europa, representando

el inicio del asentamiento de los grupos de poblaciones que dejaron su vida nómada buscando

la caza, así como el abandonando de sus viviendas troglodíticas, para ocupar cabañas o casas

junto a sus cultivos y a los animales que estaban domesticando, periodo de tiempo en el que

mundo experimento una dulcificación climática (Auel, 1980; Hawkes, 1982), aunque parte de

la humanidad continuara como cazadores-recolectores e incluso algunos pueblos han llegado

así a nuestros días.

El origen de la agricultura se ha buscado siempre en los cereales, cuyos primeros cultivos se

practicaron hace unos 10.500 años en el Oriente Próximo, pero recientemente un grupo de

arqueobotánicos judíos han descubierto higos fósiles de hace 11.400 años, procedentes de una

variedad de higuera claramente domesticada, almacenados en una despensa del primitivo

asentamiento neolítico de Gilgal en el valle del Jordán. La domesticación de la higuera vino

facilitada por una mutación espontánea, que hace comestible a los higos pero estériles: el

primer agricultor sólo tuvo que coger una rama de la higuera y plantarla en el suelo o

reproducirla por esquejes (Bar-Yosef, 2006).

La conclusión es que estas primeras higueras domesticadas, tal vez fue el origen de la

agricultura y, por tanto, de la civilización, higos que fueron producto de una mutación

espontánea, propagada después por los humanos mediante esquejes sucesivos. Las mutaciones

de este tipo son conocidas en las higueras silvestres: producen una variedad llamada

"partenocárpica", en que la fruta no necesita de polinización, madurando y quedándose

pegada al árbol, ganando en suavidad y dulzura en lugar de pudrirse en el suelo.

Los mutantes partenocárpicos se dan ocasionalmente en la naturaleza, pero son estériles

porque sus frutos no tienen semillas. Una vez que ocurrió esta mutación, piensa Bar-Yosef,

los humanos debieron de darse cuenta de que aquellos higos no eran capaces de producir

nuevos árboles, y el cultivo por esquejes de la higuera se convirtió en una práctica común. En

este acto intencional de plantar una variante específica de higuera podemos ver los orígenes

de la agricultura, y el higo comestible no habría sobrevivido de no ser por la intervención

humana.

Dicha mutación natural y la facilidad de cultivo, hicieron que la domesticación de la higuera

ganara por más de mil años a la de los primeros cereales, y por más de 5.000 al resto de los

10

árboles frutales. Los higos del poblado neolítico Gilgal, se encontraron almacenados junto a

bellotas y variedades silvestres de cebada y centeno, lo que indican que la estrategia de

subsistencia de los primeros agricultores fue la explotación mixta de plantas silvestres y la

domesticación inicial de la higuera. Algunas mutaciones, como las que agrandan y compactan

las espigas de los cereales, tuvieron más importancia que otras durante la domesticación de

las plantas de cultivo, lo que desencadeno la revolución neolítica y creó las condiciones para

el desarrollo de la civilización.

Indiscutiblemente la aparición de la agricultura y la domesticación de los animales cambio la

manera de alimentarse de nuestros antepasados, y a partir de disponer de forma continuada de

alimentos comenzó a desarrollarse una rudimentaria industria, que permitió la transformación

de los alimentos en productos más apetecibles (pan, cerveza, vino, aceite), pero sobre todo la

conservación o prolongación de la vida de los alimentos (queso, desecación al sol, ahumados,

salazones, etc.), lo que modifico profundamente los patrones de alimentación de aquellos

antepasados (Redman, 1990).

Alrededor de los 7.000 años a.C. se iniciaron los regadíos; a los 4.000 años a. C. se ideo el

arado y la rueda lo que facultó un espectacular avance de la agricultura y el transporte. La

aparición del arado provocó la virilización de la agricultura, actividad hasta entonces

limitada a las mujeres encargadas de la recolección de semillas silvestres y de su posterior

siembra, pero el manejo de los primitivos arados de madera tirados por bestias necesitaba

de un mayor esfuerzo más propio del hombre.

En Euroasia, la domesticación de plantas y animales se hizo simultáneamente, de manera que

la población se reunió en pequeños núcleos o aldeas y, unos dos mil años después, dependía

sobre todo de los cereales. En América, en cambio, aunque habían domesticado el maíz, se

siguió migrando tras animales de caza, de manera que el asentamiento se postergó hasta que

se agotaron las reservas proteicas. En todo caso, ambas modalidades formaron parte de una

intensificación regional generalizada, que sentó las bases de un nuevo sistema de producción

y de consumo alimentario (Aguirre, 2006).

En dicha época la alimentación estaba basada en hidratos de carbono de los vegetales y

proteína y grasa animal, junto al asentamiento en aldeas, lo que trajo consigo una

modificación del cuerpo alto y magro de los cazadores. Testigos de este proceso son las

estatuillas femeninas y los bajo relieves de las Venus Obesas. Este cambio en la alimentación

basada en el consumo de hidratos de carbono, principalmente de los cereales cultivados,

redujo un promedio de 20 cm la altura de la especie y acortó unos 5 años la esperanza de vida

media. (Molleson.1991), como consecuencia de la aparición de enfermedades propias de los

trabajos agrícolas (artritis y artrosis de vértebras cervicales, lumbares y rodilla), y sobre todo

rotura y desgaste dental por el consumo de granos de cereal tostados y mal molido, además

del hacinamiento resultante del sedentarismo y de la formación de aldeas, junto con la

contaminación de los acuíferos, que dieron lugar a que aparecieran las primera enfermedades

masivas: las plagas o epidemias.

Pese a dichas enfermedades, la población aumentó debido a la disminución del tiempo entre

las gestaciones, ya que con una alimentación más constante rápidamente se instauraba el ciclo

menstrual durante las largas lactancias, así como el incremento del periodo genésico de la

mujer, junto a que el sedentarismo facilitaría las labores culinarias de cocer alimentos y

prepararlos para los niños, lo que contribuyó a la mayor supervivencia de estos, así como

disminuir su completa dependencia de las madres (Harris y Ross, 1991).

Los datos poblacionales disponibles para el Oriente Medio, señalan que en cuatro mil años se

multiplicó por cuarenta la población. Sin embargo la calidad de vida, y de manera especial la

alimentación, fracaso estrepitosamente ya que aunque había aumentado la cantidad de

alimentos se sacrificó la variedad, restringiéndose la dieta a un “alimento principal” (staple

food), generalmente un cereal o un tubérculo, complementado con algún producto de origen

11

animal. Esto trajo aparejado que, cuando faltaba ese alimento principal aparecían las

“hambrunas”, y cuando faltaban sus complementos, la población quedaba condenada a

estados carenciales crónicos por falta de algunos micronutrientes (Testart, 1988).

La intensificación de la producción al comienzos del Neolítico, fue muy eficiente en términos

productivos, pero el precio que se pagó fue muy alto: El medio ambiente pierde diversidad ya

que al agricultor le interesa ocupar el espacio con unas pocas especies, las que él consume, y

al homogeneizar el medio lo hace mas frágil, más susceptible a la difusión de plagas y a que

un mal manejo lo degrade. El deterioro ambiental debido al agotamiento de los suelos fue la

causa del abandono de muchas aldeas neolíticas, pueblos de agricultores que supieron superar

las oscilaciones estaciónales, pero fueron incapaces de hacer frente a la degradación

medioambiental (Aguirre, 2006).

La llegada de la industria agroalimentaria

La revolución industrial creó de forma paulatina una nueva relación entre la producción de

alimentos y los consumidores, intercalándose la industrialización y transformación de los

alimentos, que facilitara el trabajo de la preparación de la comida, la conservación y

distribución de los mismos, proceso que derivó en el aumento del nivel de vida, crecimiento

de la población, y en las últimas décadas a una mayor esperanza de vida.

Diversos autores ponen como ejemplo del comienzo de dicha industrialización la fabricación

pan y cerveza de los cereales, de queso y otras preparaciones fermentadas de la leche, la

obtención del aceite de las aceitunas, así como la transformación de la uva en vino.

Posteriormente en el la India se fabricó azúcar de su caña, que llegó a Europa desde el Oriente

Medio en siglo XI, y su industria se extendió principalmente por las Colonias europeas en el

Caribe, y fue allí donde las melazas del azúcar de caña de escaso valor, se transforman

mediante su destilación en el primer licor producido masivamente: el ron.

Actualmente donde más ha influido la industrialización alimentaria ha sido en la

desestacionalización y deslocalización de los alimentos, proceso que comenzó en el siglo XIX

en Europa, con la revolución industrial cuando la población concentrada en los cinturones

industriales, y no son suficientes los abastecimientos locales de alimentos y tiene que recurrir

a la importación de los mismos.

En los países industrializados la cantidad de alimentos aumenta, y los ciclos estaciónales que

habían acompañado a nuestra alimentación se pierden para siempre. Dicha innovación

alimentaria ha estado propiciadas por la industrialización de la alimentación, los modelos

alimenticios importados, la publicidad, la estética, los consejos médicos, la incorporación de

la mujer al ámbito laboral, etc., que han afectado a la alimentación tradicional y la

homogeneización de la misma, que nos afecta en dos sentidos, en uno por la falta de variedad

en la dieta, y en otro por la similitud que va alcanzando la alimentación en distintos países,

favorecidas ambas por la economía, el ahorro de tiempo y la facilidad para cocinar (Terrón,

1992; Contreras, 1993; Aguirre, 2006).

Igualmente esa industrialización de la alimentación cambió nuestras condiciones de vida

distanciándonos de nuestro patrón evolutivo, aumentando nuestra ingesta energética basada

en grasas principalmente saturadas e hidratos de carbono refinados, y un mayor consumo de

proteína, que junto a un menor gasto calórico por el sedentarismo, hizo que aumentara la

obesidad y diversas enfermedades relacionadas con los nuevos patrones alimenticios.

Condicionantes de la alimentación

En todo lo relacionado con la comida, la elección de los alimentos que forman nuestras dietas

e incluso en el propio acto de comer, se ponen en marcha procesos de diferente orden,

biológicos, ecológicos, psicológicos y culturales, económicos, políticos y religiosos, así como

12

los relacionados con la salud, la publicidad, y todos ellos condicionan nuestro

comportamiento alimentario.

Dentro de los condicionantes biológicos destacan los anatomo-fisiológicos que señalan la

importancia de la función del digestivo, comenzando por la boca dotada de una dentadura que

cuenta con caninos e incisivos cortantes como los carnívoros, y molares y premolares para

triturar los alimentos como los herbívoros. Un potente estómago asociado a equipos

enzimáticos para completar la digestión, junto a un intestino delgado de gran longitud, que

permita la adecuada absorción de los nutrientes de la digesta estomacal para su posterior

metabolización.

Desde el punto de vista biológico la principal característica de nuestra alimentación, viene

determinada por la gran variedad de productos que se pueden incluir en la dieta, que se

califican a los humanos de omnívoros, lo que les faculta para adaptarse a los más variados

lugares utilizando los recursos alimenticios de los mismos, y así pueden entrar a formar parte

de su dietas alimentos tan distante como insectos a los grandes cetáceos, o tener una

alimentación vegetariana como los agricultores del sudeste asiático, o por el contrario un

régimen exclusivamente de origen animal como los esquimales de Groenlandia.

En la ingestión de la comida también intervienen aspectos sensoriales como color, olor, sabor,

textura, etc., que influyen directamente en la aceptación o rechazo de una comida y, que en

muchos casos, está de acuerdo con las tradiciones culinarias de los consumidores.

De estos condicionantes sensoriales destaca el sabor con una aceptación diferente al espectro

gustativo (dulce, salado, ácido, amargo). En general la mayoría de las toxinas naturales tienen

un gusto amargo, por lo que son rechazadas por los animales. La preferencia por el dulce es

innato en los mamíferos, que favorece la lactancia por el sabor dulzón de la leche por la

lactosa que contiene, así como el consumo de carbohidratos simples (frutas, mil, azúcar) que

representa una fuente de energía fácilmente metabolizable, y en el caso de la glucosa nutriente

esencial para el sistema nervioso central y el músculo.

Señalar que en el gusto se aprecian interacciones culturales por la que los humanos a

diferencia de los animales, les agrada ingerir productos en general desagradables para estos

últimos, como son especias como la pimienta, clavo, canela, etc.; estimulantes como el café o

bebidas con elevados contenidos de alcohol, etc.

Los condicionantes ecológicos nos hablan de que la alimentación todavía en muchos países

esta condicionada por la disponibilidad ambiental de los alimentos, disponibilidad que en los

países industrializados se ha ampliado como consecuencia de la importación de otros. La

transformación industrial y la facilidad actual del transporte rápido, ha contribuido a la

deslocalización del consumo, que cada vez tiene menos que ver con los lugares de producción

(azúcar; pescados, mariscos; frutas exóticas y sus zumos y sus conservas, etc.). También se

puede contar durante todo el año con los mismos recursos alimenticios, gracia a las variadas

técnicas de conservación de los alimentos.

Un ejemplo de estos condicionantes ecológicos lo tenemos en la divulgación de dietas

basadas en los componentes propios de región, y cuyo consumo aporta aspectos saludables.

Así la dieta denominada mediterránea, caracterizada por un alto consumo de fruta y verdura,

de pescado, la utilización del aceite de oliva como grasa culinaria, y acompañada de vino, se

mostró después de los estudios de Keys, Anderson y Grande (1980 ), en el llamado “Estudio

de los Siete Países”, fue donde se estableció que gracia a su dieta en los países de la cuenca

mediterránea, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares era mucho menor que en otros

países desarrollados de Europa y América del Norte.

Los condicionantes de carácter psicológico o cultural de la alimentación determinan ciertas

sensaciones que induce la comida, convirtiéndola a veces un símbolo transmisor de

sentimientos y de emociones, como las que se producen en las comidas tradicionales de

diversas épocas del año (Navidad) o las celebradas en fiestas o fechas especiales.

13

Como señaló Néstor Luján (1989), “la necesidad de nutrirse ha configurado los aspectos

esenciales de la psicología colectiva de los pueblos, entrando a la vez en esa especie de

desviación inteligente y sensual que es la cocina”, esa que transformar los alimentos en

comida, y que aporta mucho de los conocimientos generados desde esa prehistoria hasta los

de la actualidad, y constituyen una ciencia de nuestra cultura que llamamos Antropología de

la alimentación.

También el concepto antropológico de tabú, que comprende un amplio conjunto de

prohibiciones referidas a ciertos alimentos, que a lo largo del proceso de civilización se han

ido transformando o a veces desapareciendo. De acuerdo con Contreras (1993), en todos los

pueblos y culturas la elección de los alimentos que forman la comida esta casi siempre

condicionada por concepciones o creencias, que considera lo que es bueno o no para el

cuerpo, la salud o el alma.

La alimentación actual en los grandes núcleos urbanos, está marcada por el tiempo y el

espacio; el ritmo laboral, las grandes distancias del lugar de trabajo al hogar, la facilidad

proporcionada por la restauración moderna, influenciada psicológicamente por la publicidad

con lo que ha llegado a importantes sectores de la sociedad. Los lideres en la facilitación de

este proceso son los “restaurantes de comidas rápidas”, como comenta Ritzer (1996), el

proceso de Macdonalización , término McDonalización fue acuñado por George Ritzer,

profesor de Sociología en la Universidad de Maryland y que se caracteriza por la eficacia,

rapidez, higiene, buen precio, cartas inmutables y gran planificación, fenómeno que en la

actualidad se multiplica llegando a las panaderías artesanales, croisanterías, bocaterías,

creperías y los más variados self-service. Por el contrario, aparecen algunos restaurantes que

intentan cubrir la demanda creciente de un servicio más personal, una carta algo más amplia y

comidas más caseras, intentando transmitir que la rapidez en el servicio y el buen precio, no

están reñidos con una buena comida.

Dentro de este apartado debemos recordar los condicionantes estéticos, ya que para la

sociedad actual la imagen corporal sintetiza lo que somos, y tiene una gran influencia en la

posición social que ocupan las personas (Espleitx, 2002). La manera de alimentarse es uno de

los condicionantes más importantes para lograr la figura adecuada a la moda y a la actividad

profesional que se ejerza, y entre los factores actualmente negativos de nuestro aspecto físico,

destacan el sobrepeso y la obesidad, a los que se atribuyen características perjudiciales para

tener éxito en una sociedad tan competitiva como la nuestra.

Unido a lo anterior y dentro estos factores psicológicos de la alimentación, actualmente nos

encontramos con el grave problema de la anorexia nerviosa del adolescente, que aparece en

momentos de la vida cercanos a la pubertad, y con importantes implicaciones psiquiátricas y

somáticas. En realidad anorexia o falta de apetito, suele ser consecuencias de temor a la

obesidad, por la demanda de la sociedad de seguir los patrones de la moda imperante

(delgados y atractivos), y como consecuencia de una baja autoestima.

Otro enfermedad psicológica relacionada con la anterior es la bulimia (hambre de buey),

desorden alimenticio, caracterizado por episodios secretos de excesiva ingestión de alimentos,

seguidos de métodos inapropiados para controlar el peso (vómito autoinducido, abuso de

laxantes o diuréticos y la realización de ejercicios demasiado intensos).

Problemas psicológicos de la alimentación suelen aparecer también en ancianos, derivados del

aislamiento social o existencia de alguna depresión, que condicionan frecuentemente una

anorexia o falta de apetito.

Un factor importante entre los condicionantes de la alimentación es el político, que determina

los alimentos que han de producirse de acuerdo con las necesidades del país, o de acuerdos

establecidos por la organización de países al que pertenece, y que mantienen un mercado

común.

14

El mercado alimentario esta cada vez más internacionalizado, y es el determinante de lo que

se debe producir y comercializar en las diversas áreas mundiales. En definitiva los gobiernos

imponen al sector productivo los alimentos que deben obtener para el mercado interno o la

exportación, o los que deben abandonarse retirándoles las ayudas o subvenciones.

Por otro lado, los gobiernos mediante campañas publicitarias de sus departamentos de Salud,

Consumo o Agricultura de las distintas administraciones, aconsejan los alimentos que

conviene se consuma por la existencia de un superávit, o por el rechazo de los consumidores

en crisis alimentarías, así como incentivando el consumo de los alimentos saludables (pescado

azul, aceite de oliva, frutas y verduras, etc.), mediante la publicidad o favoreciendo la

disminución de sus precios.

Otro condicionante importante de la alimentación es el económico, ya que la producción de la

mayoría de los alimentos esta ligada a sistemas a gran escala, vinculados a grandes empresas

alimentarias, multinacionales y dentro del movimiento actual de la globalización económica,

que esta afectando a la homogenización internacional del consumo, y que en definitiva señala

los alimentos que deben producirse. También la industrialización del sector alimentario, los

productos conservados, transformados, precocinados que han facilitado el trabajo de la

cocina, han contribuido a la divulgación de muchos de estos productos que se consumen en

todo el mundo, y muchas veces muy lejos de los lugares de producción.

Los distintos modelos de comercialización de los alimentos, igualmente han influido en este

apartado de condicionantes económicos, evolucionando de la tienda o pequeño negocio de

barrio a los supermercados de las cadenas con grandes superficies, y el abaratamiento de los

alimentos por la disminución de costes, que de manera notoria ha irrumpido en el

abastecimiento de los consumidores.

Unido a los condicionantes políticos y económicos se encuentran los modelos de consumo

alimentario, claramente diferenciados entre los países desarrollados y los que no lo están, y a

su vez entre los sectores de población con distinto poder adquisitivo, existiendo un mayor

consumo de proteína de origen animal, frutas y verduras y de carbohidratos refinados en los

países industrializados, y por el contrario, la aportación mayoritaria a la dieta en los países no

desarrollados, la componen los carbohidratos complejos (pan, pastas, arroz, patatas) así como

aceite de oleaginosas, alimentos que son baratos, sacian y además engordando, ya que

contienen una energía fácilmente metabolizable, como nos lo enseña la Dra. Aguirre (2004)

en su trabajo “Ricos flacos y gordos pobres.

Los condicionantes religiosos de la alimentación se refieren, a que en las diferentes creencias

existentes, dictan prescripciones alimentarias o dietéticas que determina la alimentación de

sus fieles (Espada, 1984; Toussaint-Saurat, 1991). En el catolicismo determinados

comportamientos alimentarlos se consideran contrarios a nuestra fe, y otros como el ayuno o

la abstinencia un medio para lograr la santidad. Santo Tomás de Aquino en su Suma

Teológica, define a la concupiscencia como el deseo indeseable, asociando los apetitos de

alimentos y sexo con los pecados de la glotonería y la lujuria, lo que hizo que muchos de sus

seguidores prohibieran los platos de carne en las cocinas monacales, mostrando a la comida

vegetariana como el camino directo hacia la salvación. Los condicionantes religiosos de

nuestra alimentación, principalmente la abstinencia y los ayunos durante la cuaresma por su

severidad en el pasado, tuvieron fuertes criticas que se resumen en una frase de Julio Camba:

“La cocina española esta llena de ajo y de perjuicios religiosos”.

Los principales condicionantes de la alimentación andalusí fue la normativa religiosodietética

musulmana que incidían en los preceptos del Corán, configurando la realidad

alimentaria cotidiana de los hispanomusulmanes. Estos preceptos prohibía el consumo de

tierras comestibles, la carne de animales no sacrificadas con el rito musulmán, el cerdo, las

partes impuras de los animales, los perros, animales sobre los que se habían producido abusos

sexuales, mientras que aceptaban los peces escatófagos y los que flotan muertos, los reptiles y

15

las rapaces (de Castro, 1996). En la Musnad, se recogen algunas de estas tradiciones

alimentarias, tales como el ayuno, el castigo a bebedores de vino, la crítica del canibalismo o

el consejo de no tomar la comida elaborada por los infieles. Se incide en el respeto del ayuno

en el mes de Ramadan, en la celebración de algunas fiestas religiosas, tales como la del

Nacimiento del Profeta, y en que el ayuno es un distintivo de un gran número de personas

pías, santones y hombres dedicados a la vida ascética (Vicent, 1975; Marín y Waines, 1994).

En una gran parte de las sociedades, las tradiciones religiosas, determinan los alimentos que

pueden o no consumir sus creyentes. La religión hindú permite el comer carne pero pone un

mayor énfasis en el vegetarianismo:"No debes usar tu cuerpo dado por Dios para matar a otras

criaturas de Dios, ya sean humanas, animales o lo que sea." (Yajur Veda, 12.32), y no

consumen carne de vaca ya que es un animal sagrado (Madre Surabhi), y produce los cinco

productos purificadores (leche, cuajada, ghee, orina y estiércol). La vaca ocupa un lugar en la

trasmigración de las almas, concede beneficios materiales, es símbolo de la maternidad, y la

importancia de estos condicionantes religiosos se refleja en que el Estado asume y legitima

tabúes o prescripciones alimentarías en su Constitución.

La ley judía, recogida esencialmente en el Pentateuco y en el Talmud, dicta sus normas

dietéticas que señalan que los alimentos lícitos son los puros (dentro de los animales lícitos se

encuentran los rumiantes con patas de dos dedos; las aves columbiformes, galliformes,

pajariformes y anseriformes, entre otros y, finalmente, algunos insectos ortópteros. No

obstante, la condición sine qua non que autoriza el consumo es el haber seguido el ritual del

Shehitath, que establece un método preciso de sacrificio del animal para que su muerte sea lo

más rápida e indolora posible, y, sobre todo, para eliminar la mayor cantidad de sangre); y los

alimentos ilícitos son aquéllos impuros (los animales carnívoros, las aves carroñeras y de

presa, y casi todas las acuáticas -excepto las anseriformes-, los peces cartilaginosos y óseos,

los reptiles, los anfibios, casi todos los invertebrados y algunos mamíferos (roedores,

murciélago, elefante, etc.). Estas reglas son de tres tipos: las que afectan a las cosechas y

productos agrícolas, aquéllas que explican cuales son los alimentos lícitos e ilícitos, y, por

último, las que especifican el comportamiento a adoptar frente a las comidas preparadas por

los gentiles (López Hita, 1994).

Los azteca al igual que otros grupos étnicos de lugares muy apartados, practicaron los

sacrificios humanos y canibalismo, convirtiéndolos en el foco primordial de sus creencias

religiosas (Super, 1988). La antropofagia o costumbre de comer carne y vísceras humanas,

fue una manera de mostrar el odio y la superioridad de un pueblo hacia otro, por lo que se

comían las cabezas y corazones de los prisioneros de guerra y con esto adquirían mayor

fuerza. También se practicó como culto divino, por lo que era considerado un honor el que se

sacrificara y se comiera el corazón de alguien pues así rendían culto a sus dioses. Una

tercera práctica de este "rito" era el comerse a un ser querido que haya muerto por

causas naturales, pues con esto se creía se ayudaba a que llegara a un mejor lugar, además

de colaborar a satisfacer las necesidades alimenticias de la familia, antropofagia que se ha

continuado practicando hasta épocas recientes en países como Guinea Papua.

Un nuevo apartado de los condicionantes de la alimentación es el de sus efectos sobre la

salud. Se conoce que muchas situaciones clínicas pueden solventarse mediante actuaciones

nutritivas, con la consiguiente mejora de la asistencia del paciente y la disminución de

adicción a fármacos, circunstancias que están influyendo en el auge de la “medicina

nutricional”, surgida en las últimas décadas del pasado siglo, y que tiene por objeto conservar

la salud y el bienestar, evitando o demorando la aparición de enfermedades mediante una

adecuada alimentación.

De todos es sabido que la alimentación esta íntimamente asociada a la salud. Laín

Entralgo (1994) en su Historia de la Medicina, señala la importancia de la dietética en el arte

de curar, tal como nos habían venido diciendo desde la antigüedad. El significado de la

16

palabra griega dieta es “pauta de vida”, es decir que el alimento podría equilibrar el placer con

la sobriedad, e incluso en determinadas circunstancia devolver la salud al organismo enfermo.

Pitágoras en Las tres partes de la dietética o normas de vida, escritas en el siglo IV a. de C.

las resumía en: buenas maneras de comportarse, ejercicios físicos para fortalecer el cuerpo y

una alimentación moderada, que consistía en una alimentación basada en: pan de mijo o

cebada, verduras crudas o cocidas, fruta, miel, algo de pescado, poca carne, así como la

abstinencia de algunos alimentos (vísceras, despojos y pescados sin escamas). Dieta que

sanaba la mente y aportaba grandes beneficios para el cuerpo.

Posteriormente en La dieta saludable, Hipócrates, en siglo III a. de C. nos habla de un

régimen personalizado en función de la edad, sexo, complexión, momento del día, estación

del año, ocupación laboral y lugar de residencia. Este régimen se basaba en dos principios:

El principio de compensación: en invierno régimen caliente y seco, así como en verano

régimen frío y húmedo, y para los jóvenes recomendaba un régimen húmedo y un régimen

seco para los ancianos. Y el principio de conformidad: evitar cambios bruscos de

alimentación y establecer dietas según las estaciones. Hipócrates en su obra Aforismos dice:

“que la alimentación sea tu mejor medicina” y “el hambre es la madre de la salud”.

En el Régimen de la salud, escrito por Maimónides en 1199, insistía en que la carne, el

pescado, las verduras, las frutas y las nueces eran estimulantes para la salud, y se debía dar

sopa de pollo para ayudar a la salud entorpecida. Su tratado sobre Medicina de la

alimentación mostraba que cada alimento producía un efecto bueno o malo, y que ningún

alimento o bebida estaban sin efecto fisiológico. La higiene y la medicina debían equilibrar la

naturaleza, ayudando con una buena dieta a un cuerpo enfermo a sanar.

El profesor Grande Covian (1993) en su “Introducción histórica al descubrimiento del papel

de la energía y de los nutrientes en la alimentación del hombre”, afirma que la ciencia de la

nutrición moderna o científica comienza con los estudios del metabolismo energético de

Lavoisier y Laplace en 1780, cuando construyeron el primer calorímetro de hielo en el que

introducen un conejo, y demuestran que la respiración es una combustión. En 1816 Magendie

y su discípulo Claude Bernard, realizan una serie de experimentos en los que descifran el

papel de las proteínas en el organismo.

Justus von Liebig con su obra La química orgánica en la fisiología y patología, publicada a

1842 revoluciono la Nutrición, fijando el uso de los principios químicos que tenían un efecto

profundo en el bienestar del hombre. En 1880 Bunge en la Universidad de Dorpat (Estonia)

comienza a cuantificar las necesidades de los elementos inorgánicos, a partir de ensayos con

dietas purificadas efectuados con distintos animales de laboratorios. En 1905 en Holanda.

Pekelharing suministrando a ratones dietas sintéticas y pone de manifiesto el papel esencial de

unas sustancias o principio que aportaba la leche; Hopkin en 1912 publica unos ensayos casi

idénticos en ratas, llamando a estas sustancias factores accesorios de la alimentación, que

posteriormente su colega Funk las denomina vitaminas. En un periodo relativamente corto

entre 1912 a 1948, se descubrieron las 13 vitaminas esenciales

Con los avances de las técnicas analíticas y metodologías científicas, se ha llegado a conocer

gran precisión los cientos de componentes, nutritivos o no de los alimentos, así como él papel

que ejercen en la salud del hombre los cuarentas componentes esenciales (9 o 10

aminoácidos, 2 ácidos grasos, 13 vitaminas y 15 elementos minerales).

Sobre esta asociación - alimentación salud - en la actualidad se sabe, que de las diez

principales causas de muerte, seis tienen como factor en su etiología la dieta: enfermedad

cardiaca, cáncer, apoplegía, diabetes, enfermedades hepáticas y arteriosclerosis (Weaver et

al.,1993), alteraciones de la salud que junto con otras, también relacionadas con la

alimentación como la osteoporosis, obesidad, (posiblemente Alzheimer), entre otras,

disminuyen considerablemente la calidad de vida, el autocontrol y productividad, teniendo

como consecuencia mayores costos en atención sanitaria, como lo pone de manifiesto que un

17

15% de la población mayor de 65 años, demande un desembolso superior del 40% de todos

los gastos destinados a la sanidad. En España los mayores de 65 años superan los seis

millones de personas, inmersas en la problemática de las enfermedades degenerativas, por lo

que se estima muy necesario promover prácticas alimenticias saludables, que conduzcan a

mejorar la calidad de vida de los consumidores, a demás de prevenir o aplazar la aparición de

dichas enfermedades (Boza, 1994). En otras palabras y en el argot de la OMS, lograr una

longevidad de “viejos sano” con un “atardecer metabólico”, que demore la aparición de las

patologías degenerativas. En resumen nuestra manera de alimentarnos y de efectuar cierta

actividad física condiciona nuestra manera de enfermar.

En los últimos años están apareciendo diversos estudios, sobre el efecto de la dieta respecto a

la actividad de los genes y sus consecuencias sobre la salud (Muller y Kersten, 2003), ya que

existen interacciones entre el genotipo y el ambiente, incluido en este último la alimentación,

que pueden manifestarse en el fenotipo. Actualmente existe un auge en las ciencias “ómicas”

relacionadas algunas con la nutrición (genómica, transcriptómica, proteómica, metabolónica,

etc.), que permitirán desarrollar acciones preventivas contra diversas enfermedades.

Un nuevo condicionante de la alimentación es la publicidad, que es una forma importante de

comunicación social que transmite información alimentaria y difunde, a su vez, imágenes

culturales. A lo largo de las últimas décadas, la publicidad o marketing alimentario se ha

articulado asociado a la combinación de estos aspectos predominantes: tradición/identidad;

médico/nutricional; estético; hedonista; progreso/modernidad; exótico o diferente, y a pesar

de constituir argumentos distintos entre sí, tienen en común, el de reunir todo aquello que es

significativo para los consumidores (Gracia Arraiz, 1996). Con ello se pretende promocionar

el consumo de determinados alimentos, productos elaborados de fácil preparación,

especialidades tradicionales, ecológicas, naturales, auténticas, etc., hasta los alimentos

funcionales que además de nutrir proporcionan salud.

El argumento médico/nutricional o alimentación/salud es el más destacado de los

anteriormente señalados. Castells (1996) analizó 1.681 mensajes sobre alimentos y nutrición

recogidos en prensa y revistas españolas, de los cuales 880 corresponden a anuncios con

consejos dietético-estéticos, centrados principalmente en pautas alimentarias a seguir, en la

pérdida de peso y en alimentos y bebidas para deportistas. En ellos se dan consejos

nutricionales concernientes principalmente a minerales, proteínas, energía, lípidos, fibra y

aditivos como conservantes y colorantes. Entre los atributos de los productos anunciados

destacan la naturalidad de los mismos, su destacado sabor, poder nutritivo, calidad, frescura y

rápida preparación.

Un ejemplo de ello lo tenemos en España con los alimentos light, que se implantaron en la

década de los 80, años en los que se comenzó a sustituirse el azúcar por los edulcorantes en

alimentos dirigidos a personas diabéticas o que querían reducir peso. Los primeros alimentos

light fueron bebidas refrescantes sin azúcar, ya que la sociedad comenzó a asociar

alimentación y salud, pero sobre todo lo relacionado a la obesidad, y en consecuencia estos

alimentos empezaron a tener un auge imparable. Toda una generación de nuevos alimentos

cuyo contenido en grasas y azúcares han sido modificados, o enriquecidos en fibra dietética,

vitaminas, minerales, ácidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, etc., han invadido el

actual mercado alimentario a escala mundial.

Resumen y conclusiones

La historia de la alimentación siempre estuvo asociada a la evolución de la humanidad, ya que

la alimentación es la primera necesidad del hombre, pero también es placer, y entre estos dos

polos necesidad y placer se ha desarrollado una historia difícil y complicada (Montanari,

1993), sobre la que han intervenido numerosos condicionantes, y algunos de ello hemos

intentado traerlos aquí.

18

Hace unos cuatro millones de años la humanidad existe como genero, y en transcurso de los

cuales se han producido las condiciones evolutivas y ambientales para que pudiéramos llegar

a nuestro estado actual. Los antropólogos estiman que entre el periodo geológico del Mioceno

tardío y el Plioceno, el hombre con una dotación genética de 46 cromosomas se separó por

una mutación de los simios, con 48 cromosomas, lo que hizo que los homínidos desarrollaran

una capacidad creativa, que los colocará evolutivamente en el plano más elevado del reino

animal.

Como consecuencias de la desertificación de selva africana y su transformación en amplias

llanuras, las sabanas, aparece la bipedestación para a continuación cambiar su alimentación

vegetariana por el omnivorismo, régimen que aporta niveles elevados de aminoácidos

esenciales y de ácidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, que posibilitan la

encefalización de aquellos homínidos convirtiéndolos en el Homo habilis, fabricante de artes

y utensilios para la pesca y la caza.

El Homo erectus que apareció hace más de un millón de años, mantenía su alimentación

omnívora, una mezcla de la recolección de hierbas, granos y fruta, con carne y pescado, que

posteriormente descubre el manejo del fuego y su domesticación, paso fundamental para

transformar los alimentos en comida, y la aparición del lenguaje articulado que lo separa

definitivamente del reino animal.

Hace alrededor de unos 40.000 años surge el Homo sapiens que sin grandes cambios en su

genotipo llega a nuestros días, aunque con un trascendente progreso cultural que lo lleva a

emprender la revolución neolítica con la aparición de la agricultura y la domesticación de los

animales, todo lo cual posibilitó para una parte importante de la población el sedentarismo y

la vida urbana en aldeas, mientras otros pueblos continuaron hasta nuestros días con el

nomadeó (los pastores de la lluvia, del tiempo o trashumantes).

El mayor consumo de alimentos de forma continuada a partir del Neolítico, y una menor

actividad física al tener las fuentes alimenticias próximas a la vivienda , determinara un menor

gasto energético y los primeros problemas de incremento de peso y obesidad, así como la

tendencia a disminuir del número de cultivos y depender de un alimentos principal,

complementado con algún producto de origen animal, sufriendo la contingencia de pérdidas

de cosechas de dicho alimento principal lo que determinaba graves hambrunas.

Igualmente el sedentarismo y la vida en las aldeas provoco el hacinamiento de poblaciones, y

como consecuencia de ello la contaminación del medio especialmente de los acuíferos, y la

aparición por primera vez de las plagas o epidemias.

Pese a esos periodos de hambrunas, guerras y epidemias, la población en general se ha

multiplicando rápidamente, basándose en que con una mejor alimentación aumento la

fertilidad, disminuyendo los periodos entre gestaciones, y con una mayor supervivencia de los

niños al no depender exclusivamente de las madres, al poder contar con leche de animales

domesticados y harinas de granos de cereales y leguminosas.

Primero la conservación mediante métodos rudimentarios de los alimentos, y posteriormente

la transformación de los mismos, sirvió para contar con ellos durante todo el año evitando así

los periodos de carencia. Posteriormente la industria agroalimentaria ha tenido un destacado

papel en el aprovisionamiento de alimentos, así como la cocina industrial (catering) encargada

de la preparación y distribución de comidas, o de platos precocinados, lo que ha simplificado

el trabajo de la elaboración de la comida.

Por último se han abordado los condicionantes que influyen en la alimentación como los

biológicos, ecológicos, psicológicos o culturales, económicos, políticos, religiosos, nutritivos

y saludables, junto a modelos actuales en la elección de los alimentos según los distintos

países o sociedades.

Comenzamos un nuevo milenio, con mundo más poblado y mejor comunicado, inmerso en

una economía alimentaria global, que disfruta de una avanzada tecnología productiva de los

19

más variados alimentos, pero abocada a los problemas que está originando el cambio

climático, la contaminación del medio, frecuentes crisis de inseguridad alimentaria y

recientemente drama de la emigración de la pobreza. Todo ello apremia a abordar nuevos

retos en la producción sostenible de alimentos, cuya composición nutritiva este más de

acuerdo con nuestras necesidades y la salud, junto a optar por cambio de estilos de vida y

patrones de consumo que permitan a escala global, que aporten soluciones a la problemática

que tiene nuestra sociedad postmoderna.

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