La sociedad contemporánea se caracteriza cada vez mas por un gran interés y preocupación en lo relativo a la nutrición, la dietética y la alimentación en general. Lo cual ha dado lugar a muy diversas y complejas investigaciones relativas tanto al campo de la producción de alimentos como a los efectos saludables o perjudiciales de la ingestión de alimentos.

A pesar de al abundancia aparente, el sistema de producción y reparto alimentario actual no asegura las necesidades básicas entre las personas, ni el reparto equitativo de los alimentos, ni la capacidad regenerativa de los recursos utilizados ni la preservación de la identidad cultural. Tampoco favorece la confianza en los alimentos producidos, ni el deseo de querer preservar y mejorar la calidad de vida. Cualquier política publica o privada que quiera incidir en modificar este sistema alimentario deberá hacerlo reconociendo y conociendo las numerosas incertidumbres y expectativas que reviste en estos momentos el comer y el no comer y deberá también hacerlo teniendo en cuenta que hoy ser lo que comemos refleja, quizás, mas que nunca, la naturaleza compleja y contradictoria del orden social dominante.

Las disparidades mundiales referentes al abastecimiento  y a la accesibilidad de los alimentos ha llevado a la segmentación del planeta en términos alimentarios: norte /sur, ricos/ pobres, primer/ tercer mundo. De este modo, el interés por el conjunto de hábitos alimentarios se ha incorporado a las políticas de salud publica y en los esfuerzos por reducir algunas de las enfermedades, como las cardiovasculares en el caso de países industrializados, o de los estados carenciales, en los países en desarrollo , que son una de las causas de muerte prematura.

Por otra parte, gracias a los avances científicos y tecnológicos en relación a la investigación de los alimentos, nos permite afirmar que nunca habíamos sabido tanto a cerca de los alimentos como ahora, ya que actualmente se pueden realizar análisis pormenorizados de un alimento o un producto, pudiendo expresarse su composición cuantitativamente hasta el mas mínimo detalle. Y así, nuestras sociedades contemporáneas se interesan por saber que comemos ( invirtiendo grandes cantidades de suma de dinero en encuestas nutricionales), para, luego recomendar que debemos comer (invirtiendo en campañas publicitarias de lanzamientos de nuevos productos, en programas dietéticamente educativos, etc.).

Pero a pesar, de todo esto, las sociedades industriales parecen distinguirse hoy en día porque los individuos comen mas de lo necesario, y en cualquier caso, mas de lo que exigiría su salud. ¿Qué ocurre entonces?.

Las autoridades sanitarias refieren que la población no esta educada dietéticamente, o bien que no siguen las recomendaciones nutricionales que se les indican, y que por el contrario siguen las recomendaciones publicitarias.

El problema es mucho mas complejo porque la alimentación no es un exclusivamente un fenómeno biológico, nutricional o medico sino que es además un fenómeno social, psicológico, económico, simbólico, religioso, cultural, en definitiva, en el sentido antropológico del termino y si no se tiene en cuenta la multidimensionalidad de al alimentación se corre el riesgo de incurrir en errores de diagnostico de las situaciones o en las soluciones que se propagan.  

Debido a la complejidad biosocial de la alimentación humana, es necesario establecer un punto de encuentro dentro de las especializaciones, un espacio común en donde los presupuestos teórico y recursos técnicos ayuden a comprender y abordar  el carácter multidisciplinar del hecho alimentario.

En 1969 Foster, en su obra pionera en relación a la antropología aplicada, ya recurría a ejemplos de adecuación del conocimiento antropológico sobre el comportamiento alimentario en los programas de intervención de la salud publica sobre la nutrición.

Un ejemplo de ello, fueron los problemas descubiertos en lo que respecta a la salud materno- infantil en Venezuela, en donde las madres intercambiaban la leche en polvo obtenida del gobierno por licores y otros alimentos para adultos.

De la información obtenida por Foster, se desprendían , tres observaciones fundamentales.

La primera, que la distribución de la leche en polvo se vivía como un cuestionamiento a las capacidades de las madres por amamantar, y por lo tanto, entraba en contradicción con uno de los roles fundamentales de la mujer en su cultura.

En segundo lugar, los criterios de los centros de salud, que discriminaban positivamente a los niños en el acceso a los alimentos por encima de otras categorías de personas a nivel intrafamiliar, se oponían a la jerarquizacion propia de las prioridades delos individuos de la cultura en al cual se aplicaban.

Y por ultimo, no se había producido un adiestramiento de las madres en la preparación de la leche para los niños, aparte de la distribución.

¿Cuándo se vuelve la ciencia nutricional hacia las ciencias sociales?

Los nutricionistas han acabado constituyéndose en los especialistas a la hora de hablar de las relaciones existentes entre practicas alimentarias y estado de salud de la población. Son ellos los que fijan los estandares de lo que se considera una alimentación correcta, nutricionalmente hablando, y son ellos quienes influyen en las políticas alimentarias y sanitarias, dictaminan e interviene en los problemas que se pueden derivar. Desde la década de los ochenta, algunos gobiernos, siguiendo la iniciativa de la FAO y de la OMS, han desarrollado políticas alimentarias basándose principalmente en dos objetivos:

 El primero, prevenir las enfermedades y fomentar la salud publica informando a la población acerca de la importancia de seguir una dieta prudente (abundante en frutas, verduras, fibras, y escasa en grasas de origen animal).

El segundo, que las políticas alimentarias garanticen la seguridad de los artículos alimentarios, estableciendo las normas que han de seguir productores, industriales y las compañías distribuidoras de alimentos.

Estos objetivos han fomentado al desarrollo de organizaciones que tienen la finalidad de velar por buena información y educación publica, investigación y control alimentario.

De la abundante literatura generada en los últimos años, cabe destacar un aspecto central: un numero importante de los programas diseñados para mejorar los hábitos alimentarios ha tenido solo un éxito relativo ,ya que los cambios registrados en la conducta de las poblaciones no han sido sustanciales ni se han producido necesariamente en la dirección esperada.

Los estudios antropológicos han de aportar los recursos necesarios para la investigación sobre los comportamientos o practicas alimentarias y la nutrición.

Pelto (1988) delimitaba muy bien esta cuestión, recordando que el estudio de la alimentación se desarrollo como un campo eminentemente biomédico en el que mas tarde se necesitaron de otras aportaciones con la finalidad de intentar esclarecer los condicionamientos sociales del comportamiento alimentario.

La dirección y evolución que han seguido los estudios sobre alimentación y nutrición humana, realizados desde la antropología  han estado influidos por una serie de hechos históricos, como la toma de conciencia y la divulgación de las dimensiones de la crisis mundial de energía, el descubrimiento del rol de la nutrición en la salud y en la etiología de numerosas enfermedades, la revitalización cultural y étnica, el desarrollo por el interes de la cocina internacional y el comportamiento gourmet como símbolos renovadores del bienestar, las movilizaciones sociales frente a las crisis alimentarias.

Una de las características fundamentales de los grupos de estudio que se pueden agrupar bajo el rotulo de antropología de la alimentación o de las costumbres alimentarias  es el énfasis en analizar a los alimentos como una forma de comprender los procesos sociales y culturales:”los alimentos no se consideran como aportadores de nutrientes, sino como mecanismos o modelos para estudiar la cultura”. 

Según Roca (1999:53), la antropología recurre a una conceptualizacion de la cultura, que la capacita para identificar los diferentes fenómenos sociales, los elementos que la componen y sus relaciones entre si. Su interés por incluir la dimensión comparativa y transcultural permite, obtener una extraordinaria riqueza de datos para confrontar así las distintas realidades y para concluir acerca de eso que se ha demostrado tan útil: los aspectos diferenciales y recurrentes de las distintas culturas y grupos sociales, destacando que no todo el mundo describe y entiende la realidad de la misma manera. El relativismo cultural y la conceptualizacion, evitan errores básicos a la hora de formular ciertos problemas.

Además, el uso creciente en los últimos años de la combinación de los métodos cuantitativos y cualitativos revela también el potencial del método de triangulación y los vínculos de integración de los niveles macro y micro.

La etnografía, lo que hace en este sentido, es proporcionar los datos necesarios , en un primer nivel, para llevar a cabo este proceso y a partir de identificar y caracterizar el problema, sentar las bases para poder evaluarlo, para poder ofrecer un diagnostico lo mas preciso posible.

La etnografía, proporciona al investigador un camino para examinar el conocimiento y el comportamiento de las personas que participan en un grupo social y el modo en que estas viven e interpretan sus experiencias. En el caso del estudio del comportamiento alimentario, se trata de analizar en primera instancia ,el decaloge que se produce entre el discurso verbal y las practicas reales, entre las perspectivas emic y etic y conseguir por otro lado, vincular el comportamiento relativo a la comida desde una visión holistica con otras cuestiones mas generales: los valores y practicas alimentarias en relación con una lógica cultural mas amplia.

Se debe seguir trabajando en lo que podría llamarse una “antropología del conocimiento”, respecto alas ideas generadas por los científicos y los burócratas que gobiernan las políticas agronómicas y nutricionales locales e internacionales. En como afectan los factores socioculturales, políticos y económicos que subyacen a los distintos comportamientos alimentarios sociales e individuales  y en conocer las consecuencias que los diferentes tipos de políticas alimentarias y económicas tiene sobre el aprovisionamiento, distribución y consumo, cuales generan mayores desigualdades sociales o entrañan mayores riesgos para  la salud o el medio ambiente entre las poblaciones. Una cuestión muy importante es averiguar porque motivo o motivos la gente, a pesar de conocer las consecuencias, se comporta de una forma arriesgada para la salud ( como ejemplo podemos citar a aquellas mujeres que no dejan de fumar por miedo a engordar). También es cierto, que las exigencias cotidianas de mucha gente no permite un régimen o un estilo de vida mas equilibrado y mas conveniente para su salud, poniendo de manifiesto una vez mas, que para cambiar de dieta es necesario, en muchos casos, cambiar de vida, lo cual no siempre resulta fácil, incluso aunque amenace la enfermedad. Así pues para comprender los comportamientos alimentarios de una población , resulta indispensable considerar las interacciones complejas entre alimentación, sociedad y cultura, generando como señalaba Baudrillard una teoría para el consumo general y para el consumo alimentario en particular.

                 Texto extraído del Libro Alimentación y Cultura, perspectivas antropológicas.

                 Jesús Contreras Hernández- Mabel García Arnáis.