COMPLEJIDAD DEL ACTO ALIMENTARIO

Texto extraído del libro Ricos flacos y gordos pobres, Doctora Patricia Aguirre.

El simple acto de comer se nos representa como un hecho biológico, natural. Que necesitemos comer y que para ello tratemos de procurarnos alimentos según nuestras necesidades y preferencias parece algo evidente que no merece reflexión. Sin embargo, podemos afirmar que no en todos los países, ni en todos los tiempos, se ha comido lo mismo.

Desde el punto de vista antropológico, una característica importante de la alimentación es que las formas culturales de comer terminaron condicionando la necesidad biológica de hacerlo. Un ejemplo de ello es el hecho de que muchas personas han muerto de hambre ante nutrientes que no eran considerados comida por su cultura, en 1845 el “hambre de papas”, donde los campesinos irlandeses se negaban a comer harina de maíz, o al revés: nutrientes como la carne de perro y gato, que no eran alimentos básicos, pasan a serlo ante situaciones extremas.

Además, no todos pueden comer, incluso en países con producción suficiente de alimentos , como la Argentina, muchos no tienen acceso a ellos. Otros, aunque pueden acceder a toda clase de alimentos, no comen “bien”, ya sea que comen mal porque se llenan pero no se alimentan ( de acuerdo a un análisis nutricional), o comen mal porque gastan demasiado ( de acuerdo a un análisis económico), o comen mal porque lo hacen sin cumplir las normas gastronómicas vigentes.

Otros restringen sus opciones (por motivos ideológicos, creencias religiosas, o por convencimiento personal.

Lo cierto es que apenas empezamos a reflexionar sobre la comida, observamos que ese acto no parece algo tan natural como suele pensarse.

Para profundizar un poco la cuestión, tenemos que tomar en cuenta elementos de carácter diverso:

-         Biológico, las necesidades y capacidades del organismo del comensal, junto a las características de los alimentos que se transformaran en su comida.

-         Ecológico- demográfico, los circuitos de producción, distribución y consumo hacen que los alimentos lleguen al comensal.

-         Socio- político, el acceso a la comida según las clases, sectores o grupos, ya sea a través de mecanismos de mercado (compra),asistencia del Estado (políticas asistenciales), o relaciones (redes de ayuda mutua).

-         Culturales, sistemas prácticos de clasificaciones que señalan que cosa es comida y que no, que, cuando, y con quien se debe comer, o como debería ser el consumo de alimentos entre sectores, edades y géneros.

Todas las culturas establecen a través de la practica cotidiana quien puede comer y que. Así existen” comidas de ricos (caviar), “comidas de pobres” (fideos), platos considerados “femeninos” (pollo), y “masculinos” (bife), para los adolescentes (hamburguesas), para los adultos ( la mayoría de los platos) para los ancianos (sopa) y para los niños (papillas).

Estas clasificaciones son relativas y propias de cada sociedad en un tiempo y espacio determinados.

También debe considerarse el tipo y las combinaciones de alimentos que se consumen en cada evento, desayuno y merienda acompañados por infusiones calientes, almuerzo y cena con bebidas frías, el tipo de comida que marca los momentos importantes de la vida (torta de cumpleaños, champagne para las fiestas, etc.), los alimentos prohibidos y los prestigiosos.

Estas dimensiones socioculturales de la alimentación, unificadas a una dimensión subjetiva, propia del comensal, articulan a este ultimo con su propia historia y con la dinámica de su sociedad y su tiempo, indican que ese acto debe ser visto como un hecho complejo, como un evento que no es exclusivamente biológico ni tampoco totalmente social, sino que une a ambos.

Es bueno saber que todo esto comienza con las características mismas de al especie humana como especie social.

Estudiando el uso de los alimentos en diferentes sociedades se encontró que a lo largo y ancho del planeta varios grupos humanos coinciden al menos en veinte practicas usuales:

Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.

Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.

Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales.

Proporcionar un enclave de actividades comunitarias.

Expresar amor y cariño.

Marcar el sello de la individualidad.

Proclamar la distinción de un grupo.

Demostrar al pertenencia a un grupo.

Hacer frente al estrés psicológico o emocional.

Señalar estatus social.

Proveer recompensa y castigo.

Reforzar al autoestima y ganar reconocimiento.

Manifestar y ejercer poder político y económico.

Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas/ mentales.

Manifestar experiencias emocionales.

Expresar piedad o devoción.

Proporcionar seguridad.

Expresar sentimientos morales.

Manifestar riqueza.

El comensal.

Como comensales pertenecemos a la clase de los omnívoros. Comemos alimentos de origen vegetal, animal y mineral. Comemos y digerimos una amplia variedad de nutrientes: raíces (papas), tallos ( espárragos), hojas (espinacas), frutos (manzana), flores (alcauciles), aun los estambres de los vegetales (azafrán), carnes de animales (bife), su sangre( morcilla), aun las secreciones rancias de sus glándulas mamarias (quesos), o los desechos mismos del metabolismo de ciertos invertebrados (roquefort), hasta rocas molidas (sal).

Pero a pesar de que esta gama parezca infinita, el intestino humano no tiene la capacidad de digerir grandes capacidades de celulosa, por eso ingerimos brotes de palmito y de bambú peor no su caña o palmera, ni alucinógenos, ni eméticos o laxantes que tomamos en dosis mínimas para controlar sus resultados y que llamamos “remedios” ...pero no comida.

La comida.

Como humanos no comemos nutrientes sino comida. Para ser comida, los nutrientes deben estar organizados según las pautas culturales que los hagan comprensibles y por lo tanto deseables. Por ejemplo comemos un bife a la plancha y no 63grs de proteínas. En conclusión, para que sea alimentación humana, para que podamos llamarla comida, es necesario que este conjunto de nutrientes adopte una forma que la haga comprensible al grupo que la recibe.

Comer no depende solamente de la química de las sustancias in del metabolismo del sujeto. Comer es un acto social.

Para comprender por que se come lo que se come, debemos situar este acto alimentario en un contexto, es decir, en una sociedad determinada, en un tiempo y en un espacio que también deben estar claramente definidos.

Lo comestible.

Un comestible es una sustancia susceptible de ser metabolizada por el organismo humano, ya se trate de nutrientes o de sustancias inertes como las fibras, o de una sustancia psicoactiva como el alcohol.

Y para que una sustancia comestible se transforme en alimento tiene que salir meramente de lo biológico y entrar en el sistema de practicas y representaciones de una cultura.

El trigo en Occidente, desde hace siete mil años, ha sido domesticado, seleccionado, mejorado, producido, transportado y convertido en harina.

Para transformarse en comida, los alimentos son modelados según un sistema cultural. Así se podrán usar en combinación con algunos alimentos y con otros no ( ejemplo fideos con salsa de tomate y no fideos en almíbar), se servirán calientes, pero no fríos, a ciertas horas (almuerzo o en la cena), serán preferenciales para una edad o genero, se consideraran aptos para el consumo diario de la familia o se estimaran tan especiales que solo serán servidos en ocasiones festivas.

Para todos nosotros esta suerte de “gramática” culinaria, esta tan internalizada que ni siquiera la tomamos en cuenta. 

El considerar a la comida como algo común natural y evidente, el simple hecho de comer en horarios prefijados, cuatro veces al día, con un orden de platos y ciertas combinaciones de productos, olvidamos que se llego a esa categorización después de una larga historia.

Y que dicha historia esta sostenida por una producción tecno- económica y creencias a cerca del producto que son fruto del saber propio de un tiempo y una sociedad determinados.

Así, en la década de los 50 la preocupación por el diseño de una buena nutrición estaba puesta en al ingesta de vitaminas, en los años 70 se hacia hincapié en las proteínas, en los 90 las fibras eran la estrella. Y ahora, en el tercer milenio, el gran debate gira entorno a los alimentos transgenicos.

La discusión acerca de lo que significa alimentarse bien tiene que ver con las  definiciones sociales acerca de que quiere decir vivir bien. Y esto no depende de la ciencia sino de la escala de valores de una cultura formada en una relación dinámica con su propia historia .

Por ejemplo: en el siglo pasado la gordura era considerada como un signo de opulencia  económica y de salud, se al apreciaba como un rasgo de belleza física. Hoy ,en cambio, la obesidad es vista como un factor de riesgo para accidentes cerebrovasculares y diabetes, la mayoría de los gordos no son ricos sino pobres, y la gordura esta situada en el lado opuesto a la belleza. Existe además, cierta reprobación moral que categoriza a los obesos como personas autocomplacientes, débiles de carácter, y abandonados en su cuidado personal.

En conclusión, como la mayoría de nosotros ve el mundo desde el punto de vista de nuestras propias vidas, cuando consideramos “natural “ a un hecho alimentario hay que desconfiar. ¿por qué?

Porque dicha naturalidad significa que la transformación social se ha hecho carne en nosotros. De ese modo terminamos considerando a las categorías impuestas por los usos sociales como pertenecientes al producto mismo.